• Sekio Ingeniería del Café

VARIABLE 2: TIEMPO

SEKIO TIPS


TIEMPO

La cantidad de tiempo total de tueste es importante. Pues para que todos los componente organolépticos del grano puedan mostrarse requieren de temperatura, pero también de tiempo suficiente.

Es importante mantener el máximo de variables constantes y cambiar solo una, con el fin de registrar los cambios en el grano de café y establecer un tiempo y temperatura precisos para el grado de tueste que queremos ofrecer al cliente.


Poco tiempo: La reacción de Maillard es el momento en que se desarrollan las moléculas que van a transmitir el aroma y el sabor al café, si no hay suficiente tiempo, el sabor será plano, y el aroma nulo, incluso se puede obtener un café que dejará una experiencia desagradable en la taza.


Mucho tiempo: Esto dará un grano con menos acidez y brillo, aunque mayor tiempo permitirá que el proceso de caramelización se desarrolle, otorgando al grano mayor dulzura. Cuanto más tiempo demos (cuestión de segundos) a la reacción Maillard, mayor desarrollo de aroma y sabor tendrá el café. También cuanto más tiempo de tueste tenga, más cuerpo mostrará en taza. Es lo que se requiere para espressos de tipo italiano.


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