• Sekio Ingeniería del Café

CUPPING DETECTAR DEFECTOS 1 DE 3

SEKIO TIPS


TUESTE SUBDESARROLLADO

Se puede apreciar a simple vista, por el color más pálido o textura menos crujiente, pues la corteza no se ha formado por una mala gestión del calor.

Suele ocurrir en cafés de tueste ligero, donde no ha habido suficiente caramelización de los azúcares y de los gases de dióxido de carbono.

El sabor es a hierba, granero, guisantes, al grano de café.

Solución: Extender el tiempo de desarrollo después del primer crack.


TUESTE HORNEADO

Es más difícil de ver a simple vista, así que es imprescindible el cupping para detectarlo.

Esto ocurre cuando los granos tardan en llegar al primer crack, falta energía calorífica, de manera que los granos se cuecen, en lugar de tostarse. El primer crack no debe alargarse en el tiempo, a mayor tiempo, mayor cocción, menor calor y menor tueste. Estos tuestes lentos disminuyen la acidez, así que se pueden usar con precaución con esa finalidad.

El sabor es como a pan horneado, cereal, avena, es un sabor plano.

Solución: Aumentar la temperatura en la primera parte del desarrollo, controlar la caída en la temperatura de carga.


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